In questo primo appuntamento, Giacomo propone un piatto ispirato al territorio, capace di esprimere al meglio il valore della convivialità, quella autentica, condivisa in famiglia e tra amici. ‘Un Otregan in padella con ketchup di Amoi ed erbe spontanee’. Ad accompagnarlo, il nostro Cru Torri di Credazzo, che si abbina in modo armonioso, esaltando ogni nota e ogni sfumatura del piatto senza mai sovrastarle e regalando al palato una sublime sensazione di equilibrio.

Ingredienti 

Per il pesce 

  • 1 otregan intero da circa 800 g – 1 kg (oppure 4 filetti grandi con pelle) 
  • 6 foglie di limone 
  • 8 g di sale fino 
  • 2 g di pepe nero macinato fresco 
  • 40 ml di olio extravergine d’oliva 
  • 3 g di polvere di limone nero 
  • 30 g di burro 

Per gli amoi in consistenza “ketchup” 

  • 400 g di amoi 
  • 40 ml di aceto di riso 
  • 20 ml di soia trasparente 
  • 4 foglie di limone 
  • 4 g di sale 
  • 1 g di pepe nero 
  • 8 g di maizena 
  • 20–30 ml di acqua (se necessario per regolare la consistenza) 

Per gli amoi marinati 

  • 1 amoi grande 
  • 15 ml di olio extravergine d’oliva 
  • 1 g di polvere di limone nero 
  • un pizzico di sale 

Per gli amoi grigliati 

  • 1 amoi grande 
  • sale q.b. Finitura 
  • una manciata di citosella verde 
  • una manciata di oxalis verde 
  • qualche goccia di olio extravergine d’oliva 
  • polvere di limone nero q.b. 

Il procedimento 

Sfilettare l’otregan dalla parte della pancia e aprirlo a butterfly (taglio a farfalla), mantenendo la pelle integra. Disporre il pesce in una marinatura leggera composta da foglie di limone, sale, pepe, olio extravergine d’oliva e polvere di limone nero, lasciando insaporire il tempo necessario affinché gli aromi penetrino nella carne senza coprirne il gusto. 

Per la cottura, adagiare il filetto in padella dal lato della pelle, cuocendolo inizialmente per circa il 70% del tempo totale, in modo da ottenere una pelle ben croccante e dorata. A questo punto aggiungere un cubetto di burro e completare la cottura nappando la polpa con il grasso fuso, così da portare il pesce a perfetta cottura mantenendolo succoso. 

Per quanto riguarda gli amoi, prepararne una marinatura con aceto di riso, sale, pepe, soia trasparente e foglie di limone. Dopo la marinatura, cuocerli in forno a 90 °C fino a renderli morbidi. Successivamente frullarli e legarli con maizena fino a ottenere una consistenza liscia e densa, simile a quella di un ketchup. 

Tagliare quindi alcune fettine sottili (slice) di amoi e condirle con olio e polvere di limone nero, lasciandole marinare brevemente. 

Per la componente grigliata, tagliare altre fettine di amolo a crudo, asciugarle accuratamente con carta e rosolarle in padella ben calda a secco, senza aggiunta di grassi, in modo da ottenere una superficie croccante mantenendo la struttura dell’amolo compatta, evitando che diventi spappolosa. 

Completare il piatto con erbe fresche spontanee di campo, nello specifico citosella verde e oxalis verde, disposte sopra la preparazione per aggiungere freschezza e una nota vegetale.