Per il sedano gratinato


· 1 cespo di sedano bianco
· 500 ml di vino bianco
· 150 ml di aceto di vino bianco · 20 g di zucchero
· pepe nero in grani q.b.
· bacche di ginepro q.b.
· menta fresca q.b.
· basilico fresco q.b.

Per la besciamella all’Asiago Stravecchio · 40 g di burro
· 40 g di farina 00
· 500 ml di latte intero

· 120 g di Asiago Stravecchio DOP grattugiato · sale q.b.

Per la chiffonade di sedano · sedano bianco q.b.
· acqua e ghiaccio q.b.

Per la concassé di sedano
· sedano bianco q.b.
· aceto balsamico q.b.
· polvere di peperone arrosto q.b. · pimpinella q.b.

Il procedimento

Pulire accuratamente il sedano eliminando le parti più fibrose. Preparare quindi un liquido aromatico in stile carpione portando a ebollizione vino bianco, aceto, zucchero, pepe nero, bacche di ginepro, menta e basilico. Immergere il sedano nel liquido e sbollentarlo per alcuni minuti, con l’obiettivo di ammorbidirne leggermente la fibra mantenendo comunque la struttura vegetale integra.

Scolare il sedano e asciugarlo accuratamente, predisponendolo successivamente per la gratinatura.
Preparare una besciamella classica realizzando un roux con burro e farina, quindi incorporare progressivamente il latte caldo fino a ottenere una consistenza liscia e vellutata. Una volta raggiunta la densità desiderata, aggiungere l’Asiago Stravecchio DOP grattugiato, ottenendo una salsa intensa, sapida e strutturata.

Disporre il sedano in una pirofila, nappare generosamente con la besciamella all’Asiago Stravecchio e procedere con la gratinatura in forno statico a 210 °C per circa 12 minuti senza ventilazione. Questa cottura consente di ottenere una superficie dorata e leggermente croccante, mantenendo al contempo una consistenza cremosa e preservando la naturale succosità del sedano.

Nel frattempo preparare gli elementi di finitura.
Realizzare una chiffonade di sedano tagliando finemente alcune coste e lasciandole in osmosi in acqua e ghiaccio, così da renderle più traslucide e attenuare la componente aromatica tipica del sedano, mantenendone principalmente la nota salina e minerale. Preparare inoltre una concassé di sedano tagliandolo a piccoli cubetti, sbollentandolo brevemente e condendolo successivamente con un carpione a base di aceto balsamico, polvere di peperone arrosto e pimpinella. La pimpinella, dal profilo aromatico che richiama sedano, cetriolo e mela verde, contribuisce a conferire freschezza e complessità vegetale al piatto.


Completare il piatto disponendo il sedano gratinato come elemento principale e rifinendo con la chiffonade di sedano in osmosi e la concassé aromatica, creando un equilibrio tra cremosità, croccantezza e freschezza vegetale.


Servire caldo.