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Febbraio, il mese dell’affinamento in cantina

09/02/2017

Se siamo ligi al calendario, febbraio è ancora un mese pienamente invernale. Eppure, dopo i lunghi mesi di freddo, siamo tutti in attesa del risveglio primaverile, e ci sorprendiamo a ricercarne i primi segnali. I vigneti, da poco sottoposti alla potatura invernale, sono ancora spogli, ma in Cantina il lavoro prosegue, con la fermentazione e l’affinamento dei vini ottenuti con l’ultima vendemmia.

Tutto il mondo apprezza il Prosecco, ma in pochi sanno davvero come si realizza questo particolare vino. Nonostante oggi sia universalmente conosciuto con il nome francese “Charmat”, questo metodo fu inventato alla fine dell’800 dal direttore dell’Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti, Federico Martinotti. Fu però un Francese, Eugène Charmat, a codificarlo attorno al 1910. Secondo il metodo italiano detto appunto “Martinotti”, il processo di spumantizzazione avviene in grandi recipienti a tenuta di pressione, le autoclavi, in grado di resistere a pressioni interne che arrivano anche a oltre 10 bar. L’autoclave dispone di vari strumenti per controllare quello che succede all’interno, e le pareti prevedono una intercapedine attraverso la quale scorre il liquido necessario al raffreddamento.

Con questa serie di accorgimenti e tecniche, la presa di spuma avviene in modo naturale, grazie all’azione di lieviti selezionati che trasformano gli zuccheri presenti nell’uva in alcol e CO2.

Verso la fine della spumantizzazione, abbassando opportunamente la temperatura, si fa in modo che la fermentazione si fermi, lasciando un residuo zuccherino tale da garantire l’equilibrio e l’armonia dei sapori e dei profumi. L’affinamento dura in media 40 / 50 giorni, ma per gli charmat “lunghi” come il nostro Cuvée Torri di Credazzo si arriva fino a 180 giorni, per ingentilire la grana delle bollicine.

È questa la tecnologia produttiva che permette di ottenere un Prosecco che mantiene gli aromi varietali dell’uva, che si esprimono in un vino fruttato e floreale, con le tipiche bollicine setose che caratterizzano il Superiore Conegliano Valdobbiadene.